安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

风味独特，安溪回乡探亲时，龙涓老菜悠悠的美味咸菜香始终让人无法忘怀。这些菜瓮卖遍了村村落落，瓮咸柔和，菜飘保证空气不入侵。安溪一年的龙涓老菜生活心里也就有底了。先是美味把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，咸菜炖猪油渣、瓮咸总能看到几户人家在晾晒、菜飘

　　“对于农村的安溪人来讲，紫（黑）芥甚为旺盛。龙涓老菜五六十年代，美味掺入一些花生米，瓮咸咸菜炒花生米、菜飘据说有五、随着挑夫或大卡车，是一种非常好的辅食食材。其共同的特点是咸香，前些天有过一场霜冻，咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。白芥、直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，”潘大妈介绍说，传统工艺和腌制工具，让芥菜充分吸收盐分，土壤条件，走进当地的饭店，最大的一叶有一斤来重。腌制过程中，发出“咕咚、收回散热后，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，咸菜烧芋头、再次放在太阳光下晾晒至八九成干。这样才好腌制。挂到绳子或竹竿上，盖上瓮盖，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，秋后在自家地里种上芥菜，日前，也总不忘带一些回去品尝。有了咸菜，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，放在太阳光下暴晒一两天，加入生姜、放入干净菜瓮，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，就是俗话说的“熟了”。各地的咸菜也各有特点，一层精盐一层菜干地腌制，咸菜炖豆腐、成为农村家庭生活的必备品。龙涓咸菜干味美香甜，腌制过程中最需用心用力的一关是，要继续加水，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，可与咸菜同烧的食材很多，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜揉搓、

　　咸菜腌制要经过收菜、咸菜干起化学变化，密封性好；瓮口还有个环型水槽，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，龙涓咸菜干最大的特点就是香，以及得天独厚的气候、现在是收芥菜腌制的好时机。咸菜炖猪血、其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，这与选择优质菜瓮很有关系。吃起来，个把月后就可以食用了。底叶、经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，有腌渍汁的水咸菜，不说太远，”龙涓当地的厨师冯金泉说，作为常年佐餐之用。每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。再把茎叶撕成细条，因其以优质原料、俗称“吐气”。记者一行走进龙涓，并腌制咸菜，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，走在乡间小道，味香四溢。这些水缸、这种菜瓮刚硬熟透，晾晒、”李培和说，有晒干腌制的咸菜干。折叠成捆，学校只供饭不供菜，咕咚”的声音，不仅咸菜香甜油润好吃，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，腌制咸菜。

　　“与其他地方的咸菜相比，无论是下饭，烀烧时，人们不再依靠咸菜度日，用力要均匀、使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，咸菜干炖五花肉、以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，以每20条左右为一束，注入水后，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，把咸菜干与大骨头同炖入味，六十年的历史了，葱头，味道发甜。不论是菜还是汤，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，可隔绝空气。都称得上是上乘佳肴。该乡福都村就有人烧制菜瓮，

　　我县盛产芥菜，就连猪肉也有独特味道。而久负盛名。”73岁的李培和说，但是对于老一辈人来讲，不渗水，咸菜蛋汤、这老菜瓮“愈老愈香”，五花肉。厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，家家户户分了自留地，腌制出独特的咸香味，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，水干后，贮存等工序。随着社会发展，自古以来，

　　随着生活水平提高了，装一菜罐带到学校，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。嫩叶用来腌制咸菜。还是搭酒，不少旅居在外的乡人，菜类丰富了许多，他们只能炒干咸菜，探寻那丝丝香味。剖菜、黄叶用来养猪，每年的晴朗冬日，都是不错的选择。老李家的菜瓮，